Alternativen zum Zucker – Was gibt es auf dem Markt?

Zuviel Zucker ist ungesund – Das weiß eigentlich jedes Kind! Nun essen aber doch die meisten von uns gerne süß und auch die Nahrungsmittelindustrie weiß den Zuckerhunger fleißig zu schüren. Was gibt es für Alternativen und sind diese wirklich gesund?

Haushaltszucker

Der Haushaltszucker ist derjenige Zucker den wir alle als weiße Kristalle kennen. Er wird in den meisten Fällen aus Zuckerrohr oder –rüben gewonnen. Die Krux am Haushaltszucker ist die Kalorienzahl. So enthalten 100 g bereits rund 400 Kalorien. Chemisch gesehen besteht er aus Saccharose und hat einen glykämischen Index von 60 Prozent. Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel schnell steigt, aber auch wieder rasch abfällt. Dadurch bedingt kommt es zum Heißhunger und erneutem Zuckerkonsum. Ein Teufelskreis…

Honig

Honig besteht zu je einem Drittel aus Fruktose und Glucose und wird von Honigbienen aus Blütennektar gewonnen. Zudem sind im Honig viele Vitamine und auch Mineralstoffe enthalten die ihn „gesund“ erscheinen lassen. Der glykämische Index ist mit 55 Prozenz nur minimal besser als derjenige des Haushaltszuckers mit den beschriebenen Folgen. Der Kaloriengehalt ist dafür mit ca. 300 Kalorien pro 100 g Honig geringer. Ein Vorteil des Honigs ist dessen leicht antibakterielle Wirkung. Zudem hat er entzündungshemmende Eigenschaften die wir von der heißen Milch mit Honig beim Halsweh kennen und schätzen. Ferner bietet Honig eine Vielzahl an Geschmacksabstufungen (z.B. Akazienhonig, Blütenhonig). Verwendung findet Honig oft als Brotaufstrich, aber auch in Desserts, Milch oder Tee.

Agavendicksaft

Zunehmend beliebter als Zuckerersatz wird Agavendicksaft. Er verfügt über eine ähnliche Kalorienzahl wie Honig (ca. 300 Kalorien pro 100 g) und wird aus einem kaktusähnlichen Gewächs gewonnen welches in Mittel- und Südamerika heimisch ist. Der Saft besteht fast nur aus Fruchtzucker (Fructose) und hat eine um rund ein Viertel höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Außerdem ist der glykämische Index mit 20 Prozent deutlich geringer was ein großer Vorteil ist. Der Agavendicksaft hat wenig Eigengeschmack und meist eine karamellartige Note. Vorwiegend wird in Marmeladen oder Desserts eingesetzt.

Kokosblütenzucker (Palmzucker)

Hergestellt aus dem Nektar der Kokosblüte ist der Kaloriengehalt ähnlich hoch wie im Haushaltszucker. Deutlich geringer ist aber der glykämische Index und auch der süße Geschmack ist weniger stark verglichen mit dem Haushaltszucker. Der Geschmack ist karamellig-malzig. Der Kokosblütenzucker kommt zunehmen in Mode. Das mag an den zahlreichen enthaltenen Mineralstoffen liegen denen gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden. In seiner Verwendung ähnelt er dem Haushaltszucker mit dem Unterschied des leicht malzigen Geschmacks. Außerdem ist die Konsistenz gröber.

Ahornsirup

Ein Klassiker ist der Ahornsirup. Je nach Farbe gliedert er sich in verschiedene Grade, wobei gilt: Je heller die Farbe, umso besser die Qualität. Der Ahornsirup enthält nur etwa 260 Kalorien pro 100 g, hat aber auch eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker. Unzureichend ist der glykämische Index von 55 Prozent (vergleichbar dem Honig). Auch Ahornsirup hat eine karamellartige Note und wird vorwiegend in Backwaren und Desserts verwendet.

Stevia

Lange als DER Zuckersersatz schlechthin gesehen, hat das Bild in letzter Zeit Makel bekommen. Doch zunächst zu den Hintergründen. Stevia wird aus einer krautigen subtropischen Pflanze gewonnen, genau genommen aus Steviolglycosiden die sich in den Blättern befinden. Stevia ist als Zusatzstoff von der EU zugelassen was für eine Aufnahmemenge von 10 mg pro Kilogramm Körpergewicht gilt. Der große Vorteil von Stevia ist die enorme Süßkraft die etwa 300 bis 400fach stärker ist als jene des Haushaltszuckers, bei einem geringen Kaloriengehalt. Nachteilig wirkt sich der Geschmack aus der oftmals als „unnatürlich“ beschrieben wird. In letzter Zeit wurde Stevia kritisiert, da der Konsum mit einem höheren Risiko der Gewichtszunahme verbunden ist. Zudem werden nachteilige Effekte auf Blutdruck, Diabetes und Herz vermutet.

Xylit

Xylit ist ein Zuckeralkohol der auch als Birkenzucker bezeichnet wird. Von Natur aus ist es in vielen Lebensmitteln enthalten, wird aber zusehends gezielt als Ersatzstoff industriell produziert. Vergleichbar zu Stevia ist Xylit ebenfalls in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und glänzt durch eine dem Haushaltszucker vergleichbare Süßkraft bei etwa 25 Prozent weniger enthaltenen Kalorien. Außerdem ist der glykämische Index mit 10 Prozent extrem niedrig. Allerdings kann Xylit in größeren Mengen abführend wirken. Verwendet wird Xylit zum Backen, in Süßspeisen und Marmelade. Geschmacklich ähnelt es dem Haushaltszucker.

Fazit

Es gibt Alternativen zum Zucker. Was ist die Beste? Im Endeffekt lässt sich das nicht beantworten, da jeder „Stoff“ seine Pro- und Kontraargumente hat. Wird ein niedriger glykämischer Index bevorzugt, sind Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker im Vorteil. Geht es dagegen um eine Reduktion der Kalorienanzahl sind Stevia und Xylit vorne dabei. Legt der Konsument Wert auf eine natürliche und nachhaltige Produktion ist Honig unübertroffen.

Veröffentlicht von Dr. med. Achim Jerg, Dipl.-Biol.

Assistenzarzt

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