Warum rotes Fleisch gemieden werden sollte

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Seit Anfang der 1990er Jahre versucht die EPIC-Studie (European Prospective Intestigagion Into Cancer and Nutrition) zu klären, welchen Einfluss unsere Ernährung auf die Herzgesundheit hat. Im Rahmen der Studie wurden mehr als 400.000 Menschen aus neun Ländern befragt. Aufgrund der großen Anzahl Befragter ergaben sich spannende Aussagen.

Beispielsweise konnte gezeigt werden, dass bei einem zusätzlichen Verzehr von 100 g unverarbeiteten oder verarbeiteten roten Fleischs das Risiko einen Herzinfarkt zu erleiden um 20 Prozent zunahm. „Zusätzlich“ bedeutet in diesem Zusammenhang einen Konsum von 100 g über die gängigen Empfehlungen (300 bis maximal 600 g rotes Fleisch pro Woche) hinaus. Wer jedoch zusätzlich Joghurt (100 g/Tag), Käse (30 g/Tag) und Eier (20 g/Tag) verzehrt, minimiert sein Risiko um 10 Prozent. Letztgenannte Ergebnisse waren jedoch nicht signifikant. Wer nun 100 kcal pro Tag an rotem Fleisch durch die gleiche Kalorienanzahl fetten Fisches, Joghurt, Käse oder Eier ersetzt leistet einen aktiven Beitrag für die individuelle Herzgesundheit und reduziert sein Herzinfarktrisiko um ein Fünftel (!!!).

Wie können die Ergebnisse aber erklärt werden? Der Konsum roten Fleischs war positiv mit einem Anstieg der „schlechten“ Blutfette und einem erhöhten Blutdruck assoziiert. Beides sind wichtige Risikofaktoren bei der Entstehung von Engstellen im Gefäßsystem die beispielsweise zu einem Herzinfarkt führen können. Fisch, Joghurt, Käse und Eier bewirkten demgegenüber eine Senkung beider Risikofaktoren. Dies ist verwunderlich, da sowohl rotes Fleisch als auch Fisch, Joghurt, Käse und Eier ungesättigte Fettsäuren enthalten. Es wird jedoch davon ausgegangen, dass die Art und Weise der Aufnahme dieser Fettsäuren entscheidend ist. So könnte der z.B. das in hohem Maße im Käse enthaltene Kalzium mit den ungesättigten Fettsäuren verbinden und eine unlösliche Seife bilden. Diese wird dann ausgeschieden ohne dass die Fettsäuren vom Körper aufgenommen werden können.

Fazit: Wer beim Essen dem Herzen etwas Gutes tun möchte, sollte so wenig rotes Fleisch wie möglich verzehren und stattdessen auf Fisch, Joghurt, Käse und Eier ausweichen.

Veröffentlicht von Dr. med. Achim Jerg, Dipl.-Biol.

Assistenzarzt

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